Preaqueça o forno a 200C. Coloque as batatas em uma assadeira. Regue com o óleo. Tempere com sal e pimenta. Asse por 45 minutos ou até ficar macio.
Corte as batatas ao meio e retire o miolo. Coloque o miolo em um prato e amasse com um garfo. Tempere com sal e pimenta. Misture a cebolinha pimentão e metado do cheddar e rechei as batatas. cubra com o restante do queijo.
Retorne as batatas para assadeira. Asse por 8 a 10 minutos ou até aquecer.