Aqueça o óleo em uma frigideira antiaderente em fogo médio-alto. Adicione as vieiras na frigideira e cozinhe por 3 minutos de cada lado. Retire da panela e mantenha aquecido.
Adicione os cogumelos e cebolinha e cozinhe 3 minutos ou até que o líquido evapore. Acrescente o Champagne, mostarda, sal e estragão. Retire do fogo. Junte o creme de leite. Sirva com vieiras.